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Il a pignon sur rue à Roses, en Espagne, sur le boulevard du bord de mer, mais pas seulement. Laurent Schmitt est aujourd’hui réputé comme l’un des meilleurs boulangers de la ville. Et pour cause ! Il a appris et travaille aujourd’hui avec les meilleurs dont son associé Joël Defives, meilleur ouvrier de France en boulangerie, qui lui a transmis son levain. Installé à Aix les Thermes, en Ariège, où il exploite aussi un restaurant, « la table du boulanger », il a décidé, en juillet dernier, de s’expatrier. « A 56 ans, c’est vrai que c’est un vrai défi, le dernier sans doute », confie-t-il tout en servant un habitué. « Nous venions à Roses en vacances depuis trente ans, on a eu envie de s’y installer parce qu’ici, même si les gens ont les mêmes problèmes, voire pires, qu’en France, ils sourient tout le temps et sont accueillants. » D’abord regardé comme un mercenaire comme beaucoup de ces Français qui viennent se faire de l’argent en pleine saison et qui repartent sans crier gare dès qu’elle se termine, il a su se faire une place. Son savoir-faire y est pour beaucoup. « Je travaille avec un levain liquide, explique-t-il. C’est une fermentation de raisin rafraîchie chaque jour avec farine et eau, qui apporte de la garde au niveau du pain, un petit goût de noisette et qui va se différencier de la pâte préparée la veille que l’on jette dans le four pour dire qu’on fait du pain au levain. » Laurent Schmitt est un de ces artisans passionnés qui résistent au tout industriel et qui défend les bons produits, notamment les siens, avec beaucoup de conviction. « Le secret d’un bon pain, c’est du temps. La baguette de supermarché fine comme petit doigt qui gonfle au bout de 20mn, je ne sais pas faire. Il doit y avoir beaucoup de choses à l’intérieur de pas très catholique… Les gens ne la payent pas cher, mais comme ils sont obligés de la repayer chez le médecin parce que ça leur fait du mal, ça leur coûte deux fois cher que mon pain à moi à qui il faut 24 heures pour fermenter, pour pousser et pour avoir du goût. Mon pain, il est fait la veille, il a besoin de cette journée et de cette nuit de pousse dans les chambres froides pour donner le meilleur de ses arômes. Les gens doivent comprendre qu’une boulangerie de chaîne industrielle qui ouvre, c’est trois artisans qui ferment derrière ! Ils ont une puissance de feu qu’on n’a pas. » Alors, même si 35 ans de travail debout commence à peser lourd sur ses jambes (N’en déplaise à certains, la notion de pénibilité au travail n’est pas un mythe…), il résiste en travaillant des farines de très bonne qualité dont celle, et c’est assez rare pour être souligné, du petit épeautre. Ce blé très ancien pousse naturellement en Provence, sur le plateau d’Albion notamment, et n’a jamais été modifié, ce qui lui donne la particularité, et l’avantage, de contenir très peu de gluten, de l’ordre de 8% quand le blé lambda en contient plus de 50%. A propos du gluten, notre boulanger tient d’ailleurs à rétablir une vérité. « On parle aujourd’hui beaucoup d’allergie au gluten, mais il s’agit plus d’intolérance que d’allergie véritable. Les vrais allergiques représentent un tout petit pourcentage des consommateurs de pain. » Il utilise aussi la farine de grand épeautre, qu’il préfère à celle du petit, pour sa mie plus aéré. « Il a un petit goût de noisette sympathique et très agréable. Surtout, je peux l’accommoder avec des figues, des céréales, des noix, des raisins. » Laurent concocte aussi des pizzas, des glaces vegan et bio… « La pizza, c’est avec un champion du monde qui m’a transmis sa recette, sur une poolish, une fermentation de farine, travaillée sur une farine de maïs. Je l’ai appelé la pizza du boulanger, tout simplement parce qu’elle sort un peu du lot, avec une vraie pâte à pain. Quant aux glaces, elles sont fabriquées dans mon entreprise, en Ariège, et acheminées jusqu’ici. » En quelques mois, « El Forn de la forja », « le fournil de la forge » en français, du nom de son entreprise ariégeoise, est devenu le lieu de rendez-vous expatriés français. On vient y parler du pays, boire un café, déguster les nouveaux pains que le maître des lieux concocte chaque nuit. Ce matin-là, c’est un « cacahuète et ciboulette » qu’il propose. La veille, c’était un pain noir au charbon végétal. Demain, ce sera… Là, il faudra y aller vous-même si vous voulez en avoir la surprise ! Une chose est sûre, une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer. Ni du bon pain, ni du rire si communicatif et si chaleureux de celui qui le fabrique ! » Christine Allix
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