Franck Giacometti, le fondu d’asperges

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Franck Giacometti, le fondu d’asperges

Son nom le prédestinait à sculpter la pierre comme l’artiste du même nom. Franck Giacometti a préféré marcher dans les pas de son père et élever des asperges à Cuxac d’Aude.  Rencontre avec un agriculteur passionné et passionnant qui marie avec bonheur amour de la terre et amour de l’humain.

Ce matin-là, au marché de Canet-en-Roussillon, personne au stand de vente d’asperges. Un coup d’œil à 360° et un cinquantenaire au pas alerte déboule soudain, un grand sourire aux lèvres. « Excusez-moi, j’étais parti dire bonjour aux autres exposants. » Franck Giacometti est comme ça : profondément humain, amoureux tout autant des gens que de la terre. Et quand il commence à parler de ses asperges, rien ne peut l’arrêter. Blanches ou vertes, petites ou grosses, il les connait par cœur ! « Mon père en cultive depuis 37 ans, on a la passion dans la famille. Et surtout, on a les terres pour ça, des terres en bord de rivière, en bord d’Aude. » Et le producteur d’expliquer comment il procède pour avoir de si beaux produits. « On défriche un peu l’endroit où les arbres retiennent la digue. On laisse le premier palier pour retenir la digue et on enlève le second pour ne garder que les alluvions de rivière. Ensuite, il ne nous reste qu’à apporter de l’organique pour garder une terre souple et enrichir le sable. »

Au four, en omelette ou crues

Tout en parlant, le producteur explique à une cliente comment préparer ses fameuses asperges. « Il vous faut éplucher le talon et enlever le nacre qui protège l’asperge ou alors couper le bout et le garder pour faire un velouté. Après, vous les mettez dans un plat, vous salez, poivrez. Un coup de moulin d’herbes de Provence, un filet d’huile d’olive et au four à 200° pendant 15 minutes. Vous allez voir, c’est succulent ! Vous pouvez aussi les faire à la poêle, avec une omelette ou même les manger crues, c’est délicieux. »

La qualité de ses produits ne se limite pas au sol, mais tient aussi et surtout à sa philosophie de production. « On privilégie toujours la fraicheur à la couleur. Au lieu de mettre les asperges au frigo, la veille des marchés, on ramasse celles qui sont prêtes et on ne choisit pas la couleur des asperges qu’on va mettre sur la table. On est sûr qu’elles vont garder tout leur jus. Et qu’on va se régaler ! » Car ce descendant d’Italiens ne fait pas que cultiver les asperges, il en mange tous les jours. Le meilleur des arguments de vente ! « On n’est pas là que pour faire de la production. On est amateur d’asperges et on les aime bonnes. » Je confirme !

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